Le fromage s’affine… Le vin se bonifie… La viande se mature.

Notre viande est maturée dans une atmosphère contrôlée pendant 30 à 70 jours suivant la race. Le bœuf est conservé à une température de 1-3°et à un taux d’hydrométrie plutôt bas (en dessous de 80%).

La maturation «Dry Aged»est indispensable pour l’obtention d’une viande tendre, juteuse et savoureuse.

Prix de la viande maturée: Le prix de la viande dépend en générale de la race et de la manière dont

elle a été èlevé. Elle demande également un temps et des moyens de stockage plus importants, mais surtout la maturation va provoquer une déperdition importante de la matière. La viande va perdre 30% de son poids en eau mais cela permet de concentrer ses arômes.

Les morceaux maturés ont développé une couche d’oxydation qui protège le cœur de la viande et l’action enzymatique qui s’y développe. Cette couche est impropre à la consommation et le chef devra l’ôter, diminuant d’autant le poids du morceau. Cette perte a donc un coût qui se répercute sur le prix final.

Cette proposition de viande d’exception s’inscrit dans la continuité de ce que nous souhaitons offrir à nos clients: Les meilleurs produits travaillés avec savoir-faire et passion.